Pravidla košer stravovacích zvyků

Kašrut (hebrejsky כַּשְרוּת) je soubor stravovacích zvyků v judaismu. Jedná se o celou sestavu pravidel pro rituální čistotu jídla židovské kuchyně. Název kašrut je etymologicky odvozen od slova כשר, kašer (v aškenázské výslovnosti hebrejštiny košer), což doslova znamená vhodný, přeneseně pak rituálně čistý. Košer se obecně používá ve vztahu ke gastronomii, v širším slova smyslu ale označuje v judaismu vše, co je povolené, vhodné nebo správné („košer“ tak mohou být i tfilin nebo Sefer Tora).

Vhodnost pokrmů a nápojů určuje Tóra, která je normativním zdrojem židovského náboženského práva (halacha). Jedním z názorů je i ten, že kašrut je vyvozen z hygienických norem a z empirických zkušeností života na poušti. Tóra stanovuje druhy zvířat, která jsou povolena k jídlu i která jsou zakázána. Předpisy nastavené Tórou byly nadále rozpracovány a vyloženy v halachických dílech (Talmud, Šulchan Aruch)

Zákaz požívání krve

Tóra celkem na třech místech zapovídá židům konzumaci zvířecí (i jakékoli jiné) krve (Lv 17, 11; 17, 14; Dt 12:23). Krev je připodobňována k duši a k životu. Proto se při porážce musí krev odstranit. Velká část vyteče během samotné porážky. Poté je maso uloženo do vodní lázně a důkladně prosoleno, čímž se odstraní zbytky krve.

Ze savců Tóra povoluje jíst všechny sudokopytníky, kteří přežvykují (hovězí, skopové, kozí). Povolena jsou nejen domácí zvířata, ale i některé druhy zvěře, které splňují uvedené parametry (jelenovití, zubr apod.). Některé čisté druhy jsou však zakázány z důvodu chybějící tradice (např. pštros nebo králík).

Zvíře musí být rituálně správným způsobem poraženo pro tento účel vyškoleným řezníkem – šochetem. Porážka sama se nazývá šchita. Šchita se provádí dokonale hladkým a ostrým nožem bez špičky, kterým šochet bez přerušení přetne hrtan a jícen zvířete. Jelikož jsou přitom zpravidla přeříznuty i krční tepny zvířete, zvíře rychle vykrvácí a umírá. Cílem je m. j. zbavit zvíře zbytečné bolesti a stresu. Před dalším zpracováním masa je nejprve důkladně odstraněna krev, zpravidla nasolením (melichou).

Ptáci

Z ptáků jsou povoleny pouze ty druhy, jež Tóra výslovně nezakazuje. V praxi to znamená, že k jídlu jsou zakázáni dravci, mrchožrouti a masožravci - v drtivé většině se jedná o druhy, které byly ve starověku zbožšťovány a byly centrem kultu. Povolené druhy jsou drůbež (kuře, slepice, kachna, husa, krůta, kohout) a holoubata či křepelky.

Také ptáci musí být řádně poraženi formou šchity a nasoleni za účelem odstranění krve z masa.

Ryby a vodní živočichové

Z ryb jsou košer ty druhy, které mají ploutve a šupiny. U šupin se však jedná pouze o ktenoidní a cykloidní šupiny, jelikož další dva druhy šupin - ganoidní a placoidní - jsou podobné zubovině (přeměněné kostní plátky či kožní výběžky pokryté sklovinou). Ryby není třeba zbavovat krve a patří do skupiny "parve" potravin.

Hmyz

Téměř všechny druhy hmyzu jsou zakázány ke konzumaci, výjimku tvoří čtyři druhy kobylek, které Tóra povoluje (Lev 11, 20-23, Dt 14, 19-20). Tradice jezení těchto kobylek se zachovala v některých jemenitských komunitách.

Šchita

Šchita je rituální porážka zvířat podle židovských náboženských předpisů (halachy). Odkaz na existenci rituálních pravidel porážky najdeme v Dt 21, 12, podrobně se pak šchitou zabývají první dvě kapitoly traktátu Chulin. Pravidla šchity nalezneme v základních halachických kodifikacích Mišne Tóra a Jore Dea (§§ 1–28). Zvíře usmrcené jakýmkoli jiným způsobem je, stejně jako zvíře, které zemřelo samo od sebe, považováno za zdechlinu (nevela) a je židům přísně zakázáno ke konzumaci. Nevelu je však možno zpracovat pro technické účely, nakrmit s ní zvířata nebo ji prodat.

Předpoklady

Ke šchitě jsou způsobilé pouze „čisté“ druhy dobytka, zvěře a ptáků; ryby šchitu nepotřebují a je možno je usmrtit jiným vhodným postupem. „Nečistá“ zvířata jsou považována za zdechlinu bez ohledu na to, jakým způsobem byla poražena.

Šochetem může být pouze věřící a praktikující dospělý žid, který složil zkoušku osvědčující dobré znalosti pravidel šchity, dovednost a dostatečnou fyzickou odolnost.

Nůž

Pro šchitu se dnes používá speciální nůž z kvalitní nerezové oceli. Nůž má charakteristiký obdélníkový tvar s rukojetí. Jeho délka by měla odpovídat přibližně dvojnásobku šířky krku poráženého zvířete. Příliš dlouhý nebo příliš krátký nůž může způsobit „přitlačení“, které šchitu zneplatňuje. Běžně se užívají tři typy nožů: krátký pro ptactvo a drůbež, středně velký pro „lehký dobytek“ (ovce a kozy), a velký pro „hovězí dobytek“. Nůž určený na šchitu se nepoužívá na žádný jiný účel.

Nůž musí být ostrý a jeho ostří dokonale hladké; sebemenší vada či zub způsobuje neplatnost porážky. Šochet musí umět nůž do této podoby nabrousit a musí jej před porážkou i po ní zkontrolovat. Kontrola se provádí tak, že šochet lehce přiloží nehet k ostří a opakovaně s ním pohybuje nahoru a dolů po ostří při různém naklonění nože. Kontrola nože vyžaduje mimořádné soustředění a je jednou z podstatných částí zkoušky šocheta.

Základní pravidla šchity

Při šchitě speciálně vyškolený řezník (šochet) přeřízne měkké partie na krku zvířete; řez by měl dojít až k páteři, neměl by ji však zasáhnout. Má-li být řez v pořádku, musí přetnout hrtan i jícen zvířete (u ptáků stačí jeden z nich); tyto trubice jsou proto označované jako „znaky“ (simanim). Jelikož jsou přitom zpravidla přeříznuty i krční tepny zvířete, dochází v důsledku poklesu krevního tlaku k okamžité ztrátě vědomí a následnému rychlému vykrvácení. Po šchitě se obvykle tělo zvířete ještě chvíli pohybuje – tyto pohyby označované jako pirkus jsou považovány za projev činnosti odumírající nervové soustavy a v případě sanitární porážky nemocného nebo poraněného zvířete slouží jako doklad o tom, že zvíře nezemřelo ještě před porážkou.

Pět pravidel šchity

1. Přerušení (šehija): Porážka musí být provedena jedním nepřerušovaným řezem. Je možné pohybovat nožem tam a zpět, ale pohyb nesmí být přerušen.
2. Přitlačení (drasa): Šochet musí řezat pohybem tam a zpět, nikoli pouze tlačit na nůž shora dolů.
3. Překrytí nože (chalada): Nůž musí být po celou dobu porážky odkrytý. Není možné např. Zabodnout nůž do krku a přetnout simanim pohybem zevnitř ven. Je třeba dávat pozor také na to, aby při řezu nedošlo k překrytí nože např. srstí nebo peřím zvířete.
4. Řez mimo určené místo (hagrama): Řez musí být přetnout hrtan a jícen v určeném místě (pásmu). Je-li řez veden příliš blízko hlavě či tělu, je porážka neplatná. V případě pochybnosti o tomto aspektu šchity je třeba po porážce vyjmout a zkontrolovat příslušný siman.
5. Vytržení (ikur): Simanim nesmí být před porážkou ani během porážky vytrženy z místa, kde jsou přirozeně přirostlé ani odtrženy jeden od druhého.

Kontrola

Po zaříznutí zvířete je třeba ověřit, zda šchita proběhla v pořádku.

1. Šochet je povinen zkontrolovat, zda byly správně přeříznuty simanim (hrtan a jícen) na krku zvířete. Simanim nemusejí být přeříznuty celé, stačí, když je přeříznuta větší část. U ptáků navíc stačí, když je takto přeříznut pouze jeden ze simanů. Tato kontrola se provádí buď vizuálně nebo hmatem.
2. Šochet musí zkontrolovat nůž i po porážce, aby si ověřil, že během porážky nebyla narušena hladkost ostří. Najde-li na ostří vadu, porážka je neplatná a zvíře je zakázané ke konzumaci. Nůž se opláchne a kontroluje obvyklým způsobem nehtem. Kontrola simanim i kontrola nože je ještě součástí šchity a za její provedení je odpovědný šochet. Je-li výsledek negativní, zvíře je prohlášno za nevela a zakázáno židům ke konzumaci.
3. Proběhla-li šchita v pořádku, je třeba dále zkontrolovat, zda zvíře nebylo postiženo nemocí nebo zraněním, které by je řadilo to kategorie taref (trejfe). Povinně se kontrolují u dobytka plíce; v případě podezření na výskyt jiné vady se provádějí ještě další kontroly, a to i u ptáků. Prošlo-li zvíře i touto kontrolou, je z halachického hlediska povolené ke konzumaci.
4. Veterinární prohlídka není halachicky výslovně vyžadována, ale může být předepsána státními zákony. Někdy je podřazena pod halachický požadavek ochrany života a zdraví.

Zpracování poraženého zvířete

I když je zvíře poraženo rituálně správným způsobem, jsou některé jeho části zakázány a je potřeba je před zpracováním odstranit. Zakázané jsou:

• krev zvířete,
• určité části tuku (chelev),
• nerv zvaný gid ha-naše.

Nikur

Odstranění zakázaného tuku a gid ha-naše se nazývá nikur a stejně jako šchita a bedika vyžaduje, aby ji prováděla vyškolená a zkušená osoba.

Aškenazim nikur nedělají a konzumují pouze přední část zvířete, která problematické tuky a nervy neobsahuje.

Odstranění krve

Konzumace krve dobytka, zvěře a ptáků je přísně zakázána, proto je před dalším zpracováním potřeba odstranit i zbytky krve, které jsou obsaženy v mase a vnitřnostech. Pro odstranění krve se používají dva způsoby:

• Namočení: maso se důkladně očistí, zcela se ponoří do čisté vody a nechá se stát.
• Nasolení (melicha): maso se důkladně očistí, ze všech stran pokryje hrubou solí a nechá hodinu stát tak, aby vytékající šťáva mohla odtékat. Poté se sůl důkladně opláchne. Některé vnitřnosti mají pro nasolování zvláštní pravidla.
• Opláchnutí: maso se důkladně namočí ve třech oddělených nádobách s vodou.
• Opečení (clia): maso se opeče na ohni tak, aby vytékající šťáva mohla odkapávat. Tento způsob je důkladnější a dá se použít i v některých případech, kdy nasolení není dostačující metoda.

Na rybí krev se zákaz nevztahuje a je možné ji konzumovat, pokud je jako rybí zřetelně označena (například přidáním šupin do nádoby s krví).

Přikrytí krve

Po porážce ptáků nebo zvěře (ne dobytka) je šochet povinen provést „přikrytí krve“ (kisuj dam). Krev se při porážce nechá vytéct na sypkou půdu nebo prach, do kterých se může vsáknout, a po porážce se na příslušné místo nasype další prach.

Trejfe a nevela

Opakem košer potravin jsou potraviny, které jsou trejfe (טרייף, z hebrejského טְרֵפָה trefa, rozsápaná mršina). Trejfe jsou všechna zvířata, která jsou Tórou zapovězená. Jedná se především o masožravce, býložravé savce - lichokopytníky a zvířata bez kopyt, plody moře, již zmíněné dravé a zakázané ptáky a vepře.

Zvířata, která jsou sice košer, ale nebyla poražena rituálně vhodným způsobem, jsou klasifikována jako nevela (נבילה, doslova zdechlina). Také tato zvířata jsou zakázána ke konzumaci. Nevelu je ovšem možné dát nebo prodat někomu, kdo se zákony kašrutu není povinen řídit. Věřící žid se ale konzumace takového masa musí vyvarovat.

Mléko a maso

Jednou z hlavních charakteristik kašrutu a celé židovské kultury je zákaz mísení masitých a mléčných potravin. Zákaz je vyvozován z nařízení Tóry „Nebudeš vařit mládě (kůzle) v mléce jeho matky“ (Ex 23, 19; 34, 26; Dt 14, 21). Celkem trojí opakování zákazu vyložili rabíni tak, že je zakázáno tepelně upravovat maso košer dobytka společně s mlékem, výsledný produkt konzumovat a je zakázáno z něj mít jakýkoli prospěch (není možné pokrm prodat nežidovi jako v případě nevely).

Pozdější rabínské omezení (gezera) rozšířilo z obavy před možným přestoupením zákona zákaz na mísení jakéhokoli masa (včetně drůbeže, ale ne ryby) a mléka nebo mléčných výrobků. Další omezení zahrnovalo rozdělení nádobí (příbory atd.) na mléčné a masité. Dnes se můžeme setkat s rozdělenými ledničkami, v izraelských hotelech také s dvojí kuchyní.

Důvod pro rozdělení nádobí je ten, že každý pokrm, který je uvařen v nádobě, zanechává v této nádobě „chuť“ (ta’am). Tento ta’am pak mohou získat i pokrmy, které se vaří v nádobě později a tak dojít ke smísení masitého a mléčného ta’am. Ta’am není možné odstranit pouhým umytím, ale nádobí se musí „vykošerovat“ (viz níže).

Pokud se mléčný a masitý produkt smíchá, je považován za trejfe a je zakázáno jej jíst. Výjimkou je když jedna z částí tvoří méně než 1/60 celého pokrmu (hypoteticky např. kdyby do 60 litrů masového vývaru nateklo méně, než 1 litr mléka) a stalo se tak neúmyslně nebo se tak stalo v tak malém množství, že si toho nikdo nepovšiml a člověk, který jídlo konzumuje, o tom neví. Nádoby, ve kterých se vaří jak mléčné tak i masité výrobky rovněž nejsou košer a pokrm v nich uvařený je trejfe.

Je také zakázáno konzumovat masitý pokrm a ihned po něm konzumovat pokrm mléčný, u některých mléčných výrobků (tvrdé sýry) platí toto pravidlo i naopak. Lhůta, která musí uplynout mezi konzumacemi, je různá. Podle nizozemského ritu jedna hodina, podle německého tři hodiny, podle východního (polského) musí uplynout hodin šest.

Parve

Potraviny, které nejsou ani masitého ani mléčného původu, se označují slovem parve (פרווה). Parve potraviny se mohou konzumovat jak s mlékem, tak i s masem. Pokud je ale parve potravina uvařená např. v masitém hrnci společně s charif (potraviny pikantní a pálivé - cibule, česnek, některé druhy koření), získává charakter masitého pokrmu (charif má tu vlastnost, že ta’am „vytáhne“ z nádoby a přijme jej do celého pokrmu). Stejně tak je tomu v případě vaření v mléčných nádobách. Proto zbožní židé mají zvláštní nádoby i na parve.

Parve jsou všechny potraviny rostlinného původu (zelenina, ovoce, houby), ovšem pouze za předpokladu, že byly zkontrolovány, zda neobsahují červy, hmyz apod. Mezi parve potraviny patří rovněž ryba a povolené druhy kobylek, které nejsou považovány za „maso“. Většina ortodoxních židů ale rybu s masem nejí nebo používá na obojí zvláštní nadobí, neboť následují talmudickou tradici, podle které je nevhodné pro zdraví člověka konzumovat maso a rybu zároveň. Parve je rovněž sójové mléko. Z živočišných produktů patří do kategorie parve vejce povolených ptáků a také med.

Glatt košer a Košer le-mehadrin

Glatt košer (גלט כשר) je vyšší standard košer stravy. Glatt (v němčině a jidiš) znamná „hladký“ a v tomto případě odkazuje na plíce zabitého zvířete, které by měly být bez výrůstků apod. Pokud se dají výrůstky odstranit seškrábnutím, maso je košer ale ne Glatt košer. Sefardští židé považují košer maso pouze takové, které je podle aškenázských kritérií Glatt košer.

Košer le-mehadrin (כשר למהדרין) označuje výrobek, který byl zhotoven se zvláštní péčí a tak, aby byl kromě „rituální vhodnosti“ i krásný. Hebrejský výraz hadar (הדר) znamená doslova „krásný“. Košer le-mehadrin mohou být jak potraviny (je možné se setkat i s výrazem „Glatt košer le-mehadrin“), tak věci (tfilin, talit, svitek do mezuzy apod.). V případě, že se jedná o zvlášť kvalitní (a většinou také velmi drahé) zboží, se používá jako značka nejvyšší kvality termín Mehadrin min ha-mehadrin (מהדרין מן המהדרין), dosl. „nejkrásnější z krásných“.

Košer le-Pesach

Zvláštní kapitolu tvoří potraviny a nápoje s označením Košer le-Pesach (כשר לפסח). Na Pesach platí zvláštní stravovací předpisy, které kromě běžných omezení zahrnují i zákaz konzumace kvásku a běžných obilovin, včetně všech výrobků z nich. Během Pesachu je tedy nutné zbavit domácnost a kuchyni všeho kvašeného (chamec חמץ a so’ar שואר). Během svátku je pak doporučeno konzumovat pouze ty potraviny, které mají označení košer le-Pesach. Mezi aškenázskými a sefardskými židy existují rozdíly, sefardští židé například konzumují o Pesachu rýži, stejně tak jako další druhy semen a zrní, označovaných jako kitnijot. Kitnijot jsou naopak v aškenázské kuchyni během Pesachu zakázané.

Výrobky rostlinného původu

Rostlinné potraviny jsou obvykle považovány za méně problémové z hlediska kašrutu. Obecně jsou povoleny ke konzumaci všechny druhy rostlin, včetně těch, které vznikly zakázaným křížením. Potraviny, které přitahují hmyz, (mouka, košťálová zelenina aj.) je však potřeba před zpracováním nebo konzumací zkontrolovat. Pro výrobky z Izraele platí ještě některá další omezení ohledně desátků, prvotin atp.

Přísnější pravidla platí pro víno a hroznovou šťávu. Dokud nejsou tepelně zpracovány (např. pasterizací nebo destilací), může jakoukoli manipulaci s nimi provádět pouze věřící a praktikující Žid. Pro skladování, převážení nebo distribuci kýmkoli jiným musí být uzavřeny a zajištěny dvojí pečetí.

Přísady

Řada přísad nesplňuje parametry košer - želatina, některé emulgátory apod., protože se vyrábějí ze zakázaných látek. V České republice je rovněž problém u potravin, které by mohly být košer, ale při jejichž výrobě není dodržen postup (například není zaručeno, že se nádoby nepoužívají současně na mléko a maso apod.).

Košerování nádob

Nádobí a příbory se košerují pokud

• se nádoba stala trejfe (např. smícháním masa a mléka nebo nekošer potravinou)
• nastává Pesach a nádobí je potřeba vykošerovat od chamecu - kvašeného.

Nádobí vyrobené z kovu, hliníku či kamene je možné vykošerovat. Podmínkou je, aby nádobí bylo z jednoho materiálu (před košerováním je nutné odmontovat všechny části např. z plastu) a nebylo 24 hodin používáno. Teplovzdorné sklo, teflon, hliněné a smaltované nádobí, porcelán, který by se vařením zničil a nádobí, které není možné zcela vyčistit (např. válec na těsto) není možné vykošerovat. Před samotným procesem je nutné nádobí a všechny předměty určené ke košerování důkladně vyčistit.

Vyváření - Hag’ala

Obecně platí zásada, že nádobí může být vykošerováno pouze tím způsobem, jakým bylo znečištěno. Nádobí, které bylo znečištěno vařením neb podáváním horkých jídel (což se týká především hrnců, talířů a příborů) mohou být vykošerována tak, že se převaří (hag’ala - הגעלה). V praxi to znamená, že se nádobí ponoří na několik sekund do vroucí vody. Tím se stává košer. Podobným způsobem je možné vykošerovat kuchyňskou linku (vylitím vroucí vody) nebo mikrovlnnou troubu (plná sklenice vody se vloží do trouby, která se následně nechá zapnutá na nejvyšší výkon cca 10 minut). Vaření působí na nádobí tak, že chamec nebo ta’am „vytáhne“ ven. Z toho důvodu se nádoba musí ponořit pouze na několik sekund, neboť v případě, že by byla ve vodě ponechána déle, hrozí nebezpečí, že se do ní chamec nebo ta’am skrze var opět „vrátí“.

Libun

V případě pánví a grilů, do kterých se nečistota dostává skrze plamen, je nutné použít rovněž plamen. Této technice se říká libun (dosl. „vybělení“). Rozlišujeme mezi libun kal (lehký) a libun chamur (těžký). Lehkým libunem je možné vykošerovat pánve, které je nutné rozpálit na otevřeném ohni na teplotu zhruba 100-200 °C, libun chamur znamená rozpálit předmět (pánev, rošty) do ruda, aby z něj při doteku jiným předmětem odletovaly jiskry. Protože libun je technika velmi náročná a může nádobí poškodit, doporučuje se mít raději zvláštní sadu nádobí na Pesach, pokud má být pánev či rošt vykošerován z důvodu trejfe, doporučuje se rovněž zvážit, zda není výhodnější koupit věc novou.